Moretum, een Romeinse pesto

Een soort pesto maakten de Romeinen al 2000 jaar geleden. In een gedicht van een onbekende Romeinse dichter werd het recept gevonden.
Hier een klein stukje uit het gedicht, tum quoque tale aliquid meditans intraverat hortum; ac primum leviter digitis tellure refossa quattuor educit cum spissis alia fibris inde comas apii graciles rutamque rigentem vellit et exiguo coriandra trementia filo. Koriander is het enige wat ik er van begrijp, gelukkig zijn er ook Duitse en andere vertalingen en volgens de afbeelding lijkt deze pesto ook goed voor de potentie te zijn.

De Romeinse dichter beschrijft het tuintje van boer Similus en geeft een soort 'catalogus' van groenten. Net als we gaan denken dat de boer het nog niet zo slecht heeft, blijkt het opgesomde niet voor eigen gebruik te zijn maar voor de verkoop. Wat de boer dan wel voor zijn maaltijd uit zijn tuintje haalt, blijkt tamelijk eenvoudig: knoflook, peterselie, ruit en koriander. Die ingrediënten mengt hij met kaas, zout, olie en azijn tot een soort dikke saus, moretum genaamd.
Moretum betekende in het Romeins: saus van kaas, kruiden en knoflook. een soort pesto dus, maar met die wijnruit er bij lijkt mij deze pesto nogal pittig bitter.

Het recept van de Romeinse boeren-pesto:

• verse koriander
• verse peterselie
• wijnruit
• schapenkaas
• knoflook
• wijnazijn
• olijfolie

Deze pesto werd dik gemaakt  waardoor het tot bolletjes gekneed kon worden.

Een ander Romeins recept  geeft Columella een bekend schrijver uit Rome in zijn De Re Rustica, XII-lix:
“Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum recentem et salsum: ea omnia partier conterito, acetique piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in catillo composurris, oleum superfundito.”

This is Columella’s moretum recipe for us to use today:

• 1 small head lettuce
• 100 g fresh mint
• 50 g fresh coriander
• 50 g fresh parsley
• 1 small leek
• 1 sprig fresh thyme
• 200 g feta cheese (or other fresh salted cheese)
• vinegar
• pepper
• olive oil

Tear the lettuce leaves into small pieces and put them together with the herbs and the sliced leek in the mortar (or use a blender) . Add the cheese and crush it all together. Stir in a little peppered vinegar. Put this mixture on a plate and pour oil over it. If you like you can add nuts, eg walnuts or pine nuts.
http://www.imakalya.com/columella-loved-making-moretum/