De veldzuring bloeit

Vroeger was zuring een van de wilde kruiden die door hongerlijdende mensen werden verzameld als voedingssupplement in tijden van ontbering. Rijke burgers beschouwden het daarom als "voedsel voor de armen". Maar de tijden zijn veranderd: tegenwoordig is het een van de weinige wilde kruiden die zijn weg naar gastronomische restaurants heeft gevonden.

De jonge blaadjes en scheutpunten hebben een zeer aangenaam, licht zuur aroma. Zuring dankt zijn kenmerkende zure smaak aan het oxaalzuur dat het bevat. De bladeren smaken het lekkerst voordat de bloemstengel verschijnt, van maart tot april. In deze periode vind je de rozetten in clusters in de weiden. Tijdens de bloei verliezen de bladeren hun delicate citroenachtige zuurheid en worden ze wat bitterder. Na het maaien lopen de bladeren weer uit en kunnen ze opnieuw worden geoogst.

Als kind vond ik het heerlijk om zuringblaadjes rechtstreeks uit de wei te proeven. Misschien heb jij die verfrissend zure smaak ook wel als jeugdherinnering. Zo niet, dan is het tijd om dat plezier te herbeleven. Je kunt de blaadjes ook fijn hakken en over boterhammen strooien, net als bieslook.

De pittige jonge blaadjes zijn uitstekend geschikt als smaakmaker voor salades, soepen, smoothies, dipsauzen, kruidenboter of kruidenkwark. Hun citroenachtige zuurheid maakt ze een goede combinatie met visgerechten. In Frankrijk is zuring een populair culinair kruid, vandaar dat er ook grootbladige variëteiten voor de tuin verkrijgbaar zijn. In de zomer kun je een verfrissend drankje maken door de rauwe blaadjes fijn te hakken en ze te laten trekken in water of appelsap.

Is zuring eten ook gezond?

Zuring bevat niet alleen een hoog vitamine C-gehalte, zowat 110 mg/100 g twee keer zoveel vitamine C als een citroen, maar bevat ook een hoog ijzergehalte (2,3 mg/100 g) en aanzienlijke hoeveelheden provitamine A.

Het oxaalzuur in zuring kan schadelijk zijn voor mensen die gevoelig zijn voor nierstenen of die aan nierziekten lijden. Voor gezonde personen met een evenwichtig voedingspatroon is er geen bezwaar tegen het consumeren van groenten die oxaalzuur bevatten; dergelijke voedingsmiddelen zouden echter geen onderdeel moeten uitmaken van het dagelijkse dieet. Grote hoeveelheden en langdurige consumptie kunnen de nieren irriteren, zelfs bij gezonde mensen. Bovendien vermindert oxaalzuur de biologische beschikbaarheid van mineralen, met name calcium en ijzer. Veel voedingsmiddelen, zoals rabarber, snijbiet en spinazie, bevatten hoge concentraties oxaalzuur. Spinazie bevat ongeveer twee keer zoveel oxaalzuur als zuring. Koken vermindert het oxaalzuurgehalte, maar alleen als het kookwater wordt weggegooid.

Er bestaat echter een truc om oxaalzuur te neutraliseren: als het voedsel dat je eet rijk is aan calcium, bindt het calcium het oxalaat in het spijsverteringskanaal, daardoor kan het worden uitgescheiden zonder het lichaam te belasten. Verstandig dus om zuring te bereiden met calciumrijke voedingsmiddelen, zoals sojaproducten, harde kazen of zuivelproducten (room, zure room).

Veiligheidscontrole – voorkom misverstanden.

Zuringbladeren zijn pijlvormig. Een typisch kenmerk zijn de naar achteren wijzende, puntige bladpunten (aarachtige punten) aan de basis van de stengel. De bladeren hebben een prominente middennerf en een verfrissend zure smaak. Kauw voorzichtig op een klein stukje blad en voel met het puntje van je tong of het zuur smaakt. Spuug het direct uit als dat niet het geval is.

Er is slechts één giftige plant die verward kan worden met zuring, die vergelijkbare pijlvormige bladeren heeft: de aronskelk (Arum maculatum). Deze groeit echter in loofbossen en struikgewassen, niet in open weiden zoals zuring. De bladeren zijn over het algemeen groter en voelen rubberachtig aan. De plant is niet gevaarlijk giftig, maar brandt wel hevig op de tong.

Bovendien kan het verward worden met andere zuringsoorten, die wel niet giftig zijn maar minder goed smaken. Schapenzuring (Rumex acetosella) geeft de voorkeur aan schrale weiden en zure grond. Het is veel kleiner dan veldzuring. Het smaakt ook zuur en kan op dezelfde manier gebruikt worden. Krulzuring (Rumex crispus) en breedbladige zuring (Rumex obtusifolius) komen, net als gewone zuring, voor in voedselrijke weiden. Beide hebben echter grote, bittere bladeren zonder de typische puntige uiteinden. En zonder een zure smaak!

Recept: Zuringsoep

• 1 ui of 1 kleine prei
• 300 g aardappelen (meelachtig)
• 3 eetlepels boter
• 1 liter groentebouillon
• 150 g zuring
• 100 ml zure room of crème fraîche
• 1 theelepel sojasaus
• 1 theelepel citroensap
• peper
• nootmuskaat

Bereiding.

• Fruit de fijngehakte ui en de in blokjes gesneden aardappelen in boter en voeg de groentebouillon toe. Laat 15 minuten sudderen.
• Snijd de zuringblaadjes in reepjes, voeg ze toe aan de soep en laat deze 5 minuten trekken. Pureer de soep vervolgens tot een gladde massa en breng op smaak met crème fraîche en specerijen.
• Garneer eventueel met fijngehakte zuringblaadjes.

Frisse limonadedrank

Mix jonge zuringblaadjes met spuitwater en citroenmelisse, pepermunt of citroensap. Voeg naar eigen smaak suiker toe. 

Literatuur

• https://sites.google.com/site/kruidwis/kruiden-planten-van-a-tot-z/rumex-species-zuringsoorten

Zuring, een natuurlijk medicijn tegen botontkalking

Langs de weg en aan de randen van akkers en weilanden groeit een kruid dat nu bloeit en dat misschien ooit nog gebruikt gaat worden als een medicijn tegen botontkalking. Volgens dier- en reageerbuisstudies van Koreaanse wetenschappers remt een waterextract van krulzuring de afbraak van botweefsel.

Rumex crispus

Onderzoekers van het Korea Institute of Oriental Medicine experimenteerden met een zelfgemaakt extract van Rumex crispus, zoals krulzuring officieel heet, op waterbasis. De drie belangrijkste bioactieve stoffen in dat extract waren de anthraquinones emodine, chrysophanol en physcion.

Dierstudie

De onderzoekers injecteerden muizen gedurende twee dagen met RANKL. Dat is een eiwit dat osteoclasten - de botcellen die weefsel afbreken - activeert.

Gedurende de 5 dagen die daarop volgden, gaven de onderzoekers een deel van de muizen daarnaast twee keer per dag een op water gebaseerde extract van krulzuring. Als de muizen mensen waren geweest, hadden ze 2 keer dag een dosis van 2 gram extract gekregen.

Je kunt zuring eten als groenten, maar dagelijkse suppletie met zuringextract is niet automatisch veilig. Zuring bevat ook veel oxalaat, en niet iedereen reageert daar goed op. Mocht je gaan experimenteren met zuring, zorg er dan voor dat je een product in handen krijgt zonder oxalaat.

Het extract verminderde het effect van RANKL op het botvolume, de botdichtheid en de sterkte van de botten.

In vitro-studies

De onderzoekers stelden osteoblasten - dat zijn de cellen in bot die het skelet opbouwen - bloot aan het zuringextract. Zo achterhaalden ze in ieder geval een deel van het mechanisme waarlangs zuring botontkalking afremt. Zuring schakelde een aantal genen aan die actief zijn als osteoblasten botweefsel opbouwen, zoals osteopontin en osterix. Dat was vooral het werk van de anthraquinones chrysophanol en physcion.

De onderzoekers deden hetzelfde met osteoclasten. Ze ontdekten dat emodine, chrysophanol en physcion in het zuringextract genen die in osteoclasten betrokken zijn bij de afbraak van botweefsel juist minder hard lieten werken. 

Conclusie

"This suggests that a water extract of Rumex crispus could be used as a pharmacological candidate for traditional medicine in the prevention and treatment of osteoporosis", resumeren de Koreanen.

Bron: BMC Complement Altern Med. 2017 Oct 26;17(1):483.

Zuring

Wegkanten en weilanden zien eind april weer roestig rood van de bloeiende zuring. Rumex is  het  Latijnse  woord  voor deze plant  met bitterzure  smaak.  De  verwijzing  in  de  naam  naar  die  zure  smaak,  vinden  we  in  alle  talen  terug.  Het  Franse  woord  'oseille'  komt  van  het  grieks  'oxus'  =  zuur.  Weinig  planten  dragen  zo  duidelijk  hun  eigenschappen  in  hun  naam.  Rumex  was  ook  de  naam  voor  een  lans  of  werpspies,  wat  verwijst  naar  het  pijlvormig  blad  van  zuring.

Vele  soorten.
Schapenzuring,  ridderzuring,  Spaanse  zuring,  veldzuring,  zijn  enkele  zuringsoorten  die  ook  nu  nog  veel  voorkomen.  In  ons  land  groeien  een  twintigtal  wilde  soorten  zuring.  Sommige  daarvan,  onder  andere  de  veldzuring,  zijn  bruikbaar  in  de  keuken.  De  meeste  soorten  zijn  echter  te  bitter  om  in  de  keuken  gebruikt  te  worden.  Men  vindt  zuring  in  weilanden,  aan  de  boskant,  op  zandgronden  en  op  wegbermen.  Langs  sommige  autowegen  zien  de  bermen  in  het  voorjaar  rood  van  de  in  zaad  schietende  schapenzuring.  De  veldzuring  is  mogelijk  het  meest  in  het  wild  geplukte  keukenkruid  terwereld.  Zuring  wordt  al  als  keuken-  en  geneeskrachtig  kruid  beschreven  sinds  er  boeken  bestaan.  De  zuring  verbastert  gemakkelijk,  wat  betekent  dat  de  verschillende  soorten  elkaar  onderling  bestuiven,  dus  bevruchten,  Daardoor  wordt  identificatie  of  het  determineren  van  de  zuringsoort  moeilijk.

 Geschiedenis 
 Zuring  was,  net  als  spinazie,  in  de  middeleeuwen  een  symbool  van  de  groene  kleur.  Groen  had  in  de middeleeuwen  ook  de  betekenis  van  'jong'  of  '  vers'.  Het  was  al  in  de  Oudheid  vermaard  en  werd  toen  ook  gebruikt.  De  Egyptenaren  en  de  Romeinen  gebruikten  zuring  als  verteringsbevorderend  kruid  bij  het  nuttigen  van  vette  spijzen.  Horatius  (geboren  in  65  voor  Christus),  spreekt  in  zijn  'Drie  liederen  uit  mijn  landhuis'  over  zuring.'Non  attagen  ionicusiucundior  quam  lecta  de  pinguissimisoliva  ramis  arborumaut  herba  lapathiprata  amantis  et  gravimalvae  salubres  corpori.  '  Antoon  Van  Wilderode  vertaalde  het  zo: 'Geen  parelhoen  of  korhaan  uit  Ionïe zal  mij  zo  zalig  smaken  als  olijven met  zorg  verzameld  van de rijkste takken en  zuring  die  zo  graag  groeit  in  de  weiden en  malve,  medicijn  bij  constipatie'. Horatius  kende  blijkbaar  ook  de  genezende  eigenschappen  van  zuring.  Zo  was  zuring,  overgoten  met  witte  wijn,  volgens  hem  goed  voor  hen  die  last  hadden  van  aerofagie  of  winderigheid:  'si  dura  morabitur  alvus'  'Als  de  buik,  zo  dik  als  een  biekorf,  verstopt  blijft.'

Petrus  Nijlandt  citeert  verschillende  beroemde  voorgangers

• Tegen  ontsteking  van  de  maag,  lever  en  gal  en  de  onmatige  dorst  in  hete  koortsen:  Kook  drie  handen  vol  zuring  in  voldoende  gerstewater  tot  een  pint,  als  het  door  gezeefd  is  doe  er  drie  ons  siroop  bij  dat  van  zuringsap  gemaakt  is  en  laat  hiervan  dikwijls  drinken.  Hiertegen  kan  ook  nuttig  het  sap  dat  uit  de  zuring  geperst  is  of  het  gedistilleerde  water  dat  hier  uit  gemaakt  is  gebruikt  worden.  Dodonaeus,  Fuchsius,  Durantus.
• Tegen  zwellen  van  de  ogen:  Leg  zuringbladeren  enige  tijd  onder  de  hete  as  en  bindt  ze  op  de  ogen.  Ravelingius.
• Tegen  schurft:  Neem  sap  van  zuring  en  van  duivenkervel,  van  elk  een  half  mutsje  en  laat  dit  enige  dagen  achtereen  nuchter  innemen. Stocker.
• Tegen  nierstenen:  Kook  de  wortel  van  zuring  in  wijn  en  laat  er  van  drinken.  Ravelingius.

Verfrissend  en  licht  laxerend  zijn  zeker  ook  nu  nog  eigenschappen  van  veldzuring  en  schapenzuring.  Ook  tegen  huidirritatie,  bijensteken  en  netelprik  kan  het  blad  en  sap  verzachtend  werken.

Wetenschappelijk onderzoek. Te gebruiken bij parodontitis?

Recente experimentele studies onderzochten de proanthocyanidine-rijke veldzuring (Rumex acetosa L.), een plant die in de traditionele literatuur herhaaldelijk is beschreven voor gebruik bij ontstekingsprocessen in de mondholte. Omdat zuringextracten in preklinische studies goede antivirulente effecten (remming van bacteriële interactie met orale mucosale cellen, vermindering van de proteolytische activiteit van gingipainen) tegen P. gingivalis vertoonden, en bepaalde proanthocyanidinen als de verantwoordelijke bestanddelen konden worden geïdentificeerd, werden verdere onderzoeken uitgevoerd bij gezonde vrijwilligers . In een gerandomiseerde, gecontroleerde studie met een zuringmondspoeling (0,8% aceton-waterextract) werd na 7 en 14 dagen een significante vermindering van plaque en de bloedingsindex (SBI) aangetoond . Bij klinisch gebruik werden geen aanwijzingen gevonden voor cytotoxische effecten. Deze resultaten tonen het potentieel van Rumex acetosa als aanvullende maatregel bij de behandeling van parodontitis aan.

Literatuur

• Schmuch J, Beckert S, Brandt S, et al. Extract van Rumex acetosa L. voor profylaxe van parodontitis: remming van bacteriële in vitro adhesie en van gingipainen van Porphyromonas gingivalis door epicatechine-3-O-(4β→8)-epicatechine-3-O-gallaat (procyanidine-B2-digallaat). PLoS One 2015; 10: e0120130
• Selbach S, Klocke A, Peters U. et al. Microbiologische en klinische effecten van een proanthocyanidine-verrijkt extract van Rumex acetosa bij parodontaal gezonde dragers van Porphyromonas gingivalis: een gerandomiseerde gecontroleerde pilotstudie. Planta Med 2023; 89: 1052-1062

De ruige ridderzuring en de sierlijke schapenzuring

Je heb ze in soorten. Zie ze daar staan, de grote, grove, aangevreten bladeren in ruige, wat verwaarloosde weilanden. Het is vooral de Ridderzuring die zich daar vertoont, het zijn zeker geen mooie planten, ze hebben eerder de charme van een zwerver. De schoonheid van ellende en ouderdom. Ook van smaak zijn deze bittere, onappetijtelijke, geblutste bladeren niet te genieten en ook als geneeskruid zijn ze grotendeels vergeten. Toch zijn ze, en dan vooral de wortels, door volkse genezers nog maar 40 jaar geleden veel gebruikt geweest. Ze werden als zeer bloedreinigend beschouwd en als zodanig ook bij huidaandoeningen en eczeem toegepast. Deze werking hangt mogelijk samen met de antrachinonen, gereputeerde laxeerstoffen, die we ook in Aloe, Senna en rabarberwortels terugvinden. Sommige mensen noemen deze Ridderzuring nu nog wel wilde rabarber. In tegenstelling met deze grovere, bittere soorten zijn de kleinere Veldzuring en Schapenzuring met hun friszure smaak goed eetbaar en heeft vooral de schapenzuring weer enige aandacht gekregen door het populariseren van een oud Amerikaans kruidenmengsel 'Essiac', waar schapenzuring samen met Russische rabarber, Grote klis en Rode iep in aanwezig zijn.. Lees verder:
Zuring, de ruige Rumex | Mens en gezondheid: Alternatief

Meer info over zuring en Essiac
Rumex Crispus. - A dictionary of practical materia medica By John Henry CLARKE, M.D. Presented by Médi-T ®
Ohio Perennial and Biennial Weed Guide
Sloan-Kettering - Essiac
Sloan-Kettering - Sheep Sorrel
Yellow Dock Herb and Root, Herb Monograph - Flora Health Herb Encyclopedia
Sheep Sorrel, Herb Monograph - Flora Health Herb Encyclopedia