Zwarte en groene thee zijn populair. Beide bevatten cafeïne. Niet iedereen kan cafeïne verdragen, en als je het 's avonds laat consumeert, kan dit je nachtrust verstoren. Een interessant alternatief zijn gefermenteerde aardbeibladeren. Hoe fermenteer je ze?
Dit is hoe groene en zwarte thee verschillen
Dit is hoe groene en zwarte thee verschillenJe weet waarschijnlijk dat zowel groene als zwarte thee van dezelfde plant komen, de theestruik ( Camelia sinensis ). De reden dat het groene thee en zwarte thee wordt, ligt in de behandeling van de theebladeren na de oogst.
Om groene thee te verkrijgen worden de vers geoogste bladeren enkele minuten verwarmd en vervolgens gedroogd. De hitte deactiveert de eigen enzymen van de plant, die bestaan uit hittegevoelige aminozuren. Dit voorkomt fermentatie.
Om groene thee te verkrijgen worden de vers geoogste bladeren enkele minuten verwarmd en vervolgens gedroogd. De hitte deactiveert de eigen enzymen van de plant, die bestaan uit hittegevoelige aminozuren. Dit voorkomt fermentatie.
Om zwarte thee te verkrijgen laat men de vers geoogste theebladeren eerst bij zachte temperaturen verwelken en worden ze gerold. In tegenstelling tot groene thee worden de eigen enzymen van de plant in zwarte thee niet gedeactiveerd. Integendeel: zelfs tijdens de eerste korte verwelking in warme lucht worden de eigen enzymen van de plant actief en beginnen organische zuren en aminozuren te vormen. Het verwelken en vervolgens rollen van de theebladeren vernietigt deze celstructuren en maakt zo de actieve ingrediënten vrij. Deze komen vervolgens in contact met de plantenenzymen. In een intacte plant zijn veel effectieve ingrediënten opgeslagen in celstructuren. De plantaardige enzymen zijn verantwoordelijk voor de daadwerkelijke fermentatie. [2] Na de fermentatie, wanneer de theebladeren zwart zijn geworden, worden ze gedroogd bij ongeveer 80° C.
Dit is wat er gebeurt tijdens de fermentatie
Fermentatie is een biologisch conversieproces waarbij gebruik wordt gemaakt van enzymen (fermenten). Een hoge luchtvochtigheid en warmte zijn belangrijk voor de fermentatie van thee. De enzymatische omzetting van polyfenolen tijdens de fermentatie is cruciaal voor de smaak en werking van zwarte thee. Met name de catechinenfractie van polyfenolen is aan veel veranderingen onderhevig. Het enzym polyfenoloxidase valt catechines zoals epigallocatechine of epicatechine aan en vormt daaruit bruine chinonen. Dit proces speelt een belangrijke rol in een levende plant: als een plant gewond raakt, weren de chinonen gevormd door polyfenoloxidase ziekteverwekkers af. Een deel van de chinonen vormt vervolgens verbindingen met een donkerrode kleur. Deze zijn verantwoordelijk voor de typische kleur van zwarte thee. Enzymen genaamd thearubigenen vormen andere polyfenolen. Dit zijn verbindingen met tannine-eigenschappen waarvan wordt gezegd dat ze een rol spelen in de typische geur van zwarte thee.
Chlorofyl is verantwoordelijk voor de groene kleur van de bladeren. Tijdens de fermentatie wordt een deel van het chlorofyl omgezet in het bruinzwarte phaeophytine, verantwoordelijk is voor de theekleur. Er zijn geen enzymen bij betrokken.
Fermentatie is een biologisch conversieproces waarbij gebruik wordt gemaakt van enzymen (fermenten). Een hoge luchtvochtigheid en warmte zijn belangrijk voor de fermentatie van thee. De enzymatische omzetting van polyfenolen tijdens de fermentatie is cruciaal voor de smaak en werking van zwarte thee. Met name de catechinenfractie van polyfenolen is aan veel veranderingen onderhevig. Het enzym polyfenoloxidase valt catechines zoals epigallocatechine of epicatechine aan en vormt daaruit bruine chinonen. Dit proces speelt een belangrijke rol in een levende plant: als een plant gewond raakt, weren de chinonen gevormd door polyfenoloxidase ziekteverwekkers af. Een deel van de chinonen vormt vervolgens verbindingen met een donkerrode kleur. Deze zijn verantwoordelijk voor de typische kleur van zwarte thee. Enzymen genaamd thearubigenen vormen andere polyfenolen. Dit zijn verbindingen met tannine-eigenschappen waarvan wordt gezegd dat ze een rol spelen in de typische geur van zwarte thee.
Chlorofyl is verantwoordelijk voor de groene kleur van de bladeren. Tijdens de fermentatie wordt een deel van het chlorofyl omgezet in het bruinzwarte phaeophytine, verantwoordelijk is voor de theekleur. Er zijn geen enzymen bij betrokken.
Waarom aardbeienbladeren fermenteren?
Net als de bladeren van de theestruik zijn die van de wilde aardbei ( Fragaria vesca ) ook rijk aan polyfenolen uit de flavonoïdengroep, zoals catechinen (bijvoorbeeld epigallocatechines) en oligomere proanthocyanidinen. [4] En de smaak van gefermenteerde aardbeibladeren doet ook denken aan zwarte thee. Een goed alternatief, want in de aardbeibladeren zit geen cafeïne, daarom kan er ook 's avonds een zwarte thee van gemaakt worden.
Net als zwarte thee wordt aardbeibladthee ook in de geneeskunde gebruikt. In de volksgeneeskunde worden wilde aardbeibladeren gebruikt bij diarree en ontstekingen van het tandvlees of de keel vanwege hun hoge tanninengehalte - vergelijkbaar met zwarte theebladeren - en bij blaasziekten vanwege hun lichte diuretische werking.
De aardbeibladeren zijn officieel geclassificeerd als een traditioneel kruidengeneesmiddel. Op basis van jarenlange ervaring kunnen ze worden gebruikt om de hoeveelheid urine te verhogen, ter ondersteuning van milde urinewegproblemen en voor de symptomatische behandeling van milde diarree.
Net als de bladeren van de theestruik zijn die van de wilde aardbei ( Fragaria vesca ) ook rijk aan polyfenolen uit de flavonoïdengroep, zoals catechinen (bijvoorbeeld epigallocatechines) en oligomere proanthocyanidinen. [4] En de smaak van gefermenteerde aardbeibladeren doet ook denken aan zwarte thee. Een goed alternatief, want in de aardbeibladeren zit geen cafeïne, daarom kan er ook 's avonds een zwarte thee van gemaakt worden.
Net als zwarte thee wordt aardbeibladthee ook in de geneeskunde gebruikt. In de volksgeneeskunde worden wilde aardbeibladeren gebruikt bij diarree en ontstekingen van het tandvlees of de keel vanwege hun hoge tanninengehalte - vergelijkbaar met zwarte theebladeren - en bij blaasziekten vanwege hun lichte diuretische werking.
De aardbeibladeren zijn officieel geclassificeerd als een traditioneel kruidengeneesmiddel. Op basis van jarenlange ervaring kunnen ze worden gebruikt om de hoeveelheid urine te verhogen, ter ondersteuning van milde urinewegproblemen en voor de symptomatische behandeling van milde diarree.
De biologische beschikbaarheid van de catechinen (looistoffen) in de aardbeibladeren is, net als die in de bladeren van de theestruik, laag. In de meeste gevallen zijn het niet de zuivere catechinen die in de bloedbaan terechtkomen, maar de moleculen die enzymatisch geproduceerd worden in onze darmflora. Hun exacte farmacologische werking is nog steeds onderwerp van onderzoek. Er kan wel al gezegd worden dat enzymatische processen een belangrijke rol spelen in de werking van catechines. Daarom zou het zinvol kunnen zijn om de enzymatische omzetting van catechinen door de darmflora te ondersteunen door na de oogst een deel van de catechinen te fermenteren met behulp van de eigen enzymen van de plant.
Er zijn ook eerste aanwijzingen uit fundamenteel onderzoek dat gefermenteerde ingrediënten van de theeplant ( Camelia sinensis) een sterkere anti-oxiderende werking hebben dan ongefermenteerde ingrediënten. [3] Er is nog steeds geen onderzoek gedaan naar de bladeren van aardbeien. Het is echter op zijn minst denkbaar dat fermentatie een vergelijkbare effectversterking tot gevolg heeft.
Het fermenteren zou de aardbeibladeren ook beter verteerbaar moeten maken. Fermenteren vermindert het tanninegehalte, wat vooral gunstig is voor mensen met een gevoelige maag. Bovendien worden tijdens de fermentatie aromatische stoffen gevormd. Ze geven aardbeibladthee een aangename aardse smaak.
Er zijn ook eerste aanwijzingen uit fundamenteel onderzoek dat gefermenteerde ingrediënten van de theeplant ( Camelia sinensis) een sterkere anti-oxiderende werking hebben dan ongefermenteerde ingrediënten. [3] Er is nog steeds geen onderzoek gedaan naar de bladeren van aardbeien. Het is echter op zijn minst denkbaar dat fermentatie een vergelijkbare effectversterking tot gevolg heeft.
Het fermenteren zou de aardbeibladeren ook beter verteerbaar moeten maken. Fermenteren vermindert het tanninegehalte, wat vooral gunstig is voor mensen met een gevoelige maag. Bovendien worden tijdens de fermentatie aromatische stoffen gevormd. Ze geven aardbeibladthee een aangename aardse smaak.
Zo fermenteer je aardbeienbladeren
Eerst heb je verse wilde aardbeibladeren nodig ( Fragaria vesca ). Voor gebruik als medicinale plant worden de bladeren doorgaans tijdens de bloeiperiode geoogst. Voor de fermentatie kan de oogst plaatsvinden tussen april en september.
Overigens zijn ook andere bladeren van planten uit de rozenfamilie geschikt voor dit proces, zoals de braam ( Rubus fruticosus ), de framboos ( Rubus idaeus ) en de tuinaardbei ( Fragaria × ananassa ). In onderstaand recept vervang je de bladeren van de wilde aardbei in gelijke delen door de bladeren van een van de andere planten.
Snijd de bladeren in fijne reepjes en laat ze een nachtje slinken.
Kneus de volgende ochtend de bladeren grondig met de hand of met een deegroller. Dit, samen met de korte verwelking, zorgt ervoor dat de celstructuren beschadigd raken, waaronder de zogenaamde vacuolen, waarin tannines en verschillende flavonoïden zijn opgeslagen. Als deze kapot gaan, komen de actieve ingrediënten in contact met de enzymen van de plant.
Bevochtig de gesneden bladeren lichtjes met een beetje water met een spuitbus. De bladeren mogen slechts licht bevochtigd worden.
Leg de bladeren nu op een katoenen handdoek en rol deze strak op. Bewaar de opgerolde katoenen doek zo luchtdicht mogelijk gedurende 3 dagen. Hiervoor zijn plastic bakjes met deksel geschikt. Nu begint de eigenlijke gisting.
Na 3 dagen bewaren de bladeren uitpakken. Deze zijn nu van kleur veranderd en moeten roodbruin tot zwart zijn. Voor de laatste droging legt u ze goed uitgespreid op een warme en schaduwrijke plaats, bij voorkeur op een nieuwe, droge katoenen doek. Uiterlijk na nog eens 3 dagen moeten alle bladeren droog zijn. Nu kunt u ze in een pot of blik doen voor opslag.
Als je na het fermenteren of drogen schimmel ontdekt (zichtbaar als een fijn wit laagje op de bladeren), zul je de bladeren helaas moeten weggooien.
Eerst heb je verse wilde aardbeibladeren nodig ( Fragaria vesca ). Voor gebruik als medicinale plant worden de bladeren doorgaans tijdens de bloeiperiode geoogst. Voor de fermentatie kan de oogst plaatsvinden tussen april en september.
Overigens zijn ook andere bladeren van planten uit de rozenfamilie geschikt voor dit proces, zoals de braam ( Rubus fruticosus ), de framboos ( Rubus idaeus ) en de tuinaardbei ( Fragaria × ananassa ). In onderstaand recept vervang je de bladeren van de wilde aardbei in gelijke delen door de bladeren van een van de andere planten.
Snijd de bladeren in fijne reepjes en laat ze een nachtje slinken.
Kneus de volgende ochtend de bladeren grondig met de hand of met een deegroller. Dit, samen met de korte verwelking, zorgt ervoor dat de celstructuren beschadigd raken, waaronder de zogenaamde vacuolen, waarin tannines en verschillende flavonoïden zijn opgeslagen. Als deze kapot gaan, komen de actieve ingrediënten in contact met de enzymen van de plant.
Bevochtig de gesneden bladeren lichtjes met een beetje water met een spuitbus. De bladeren mogen slechts licht bevochtigd worden.
Leg de bladeren nu op een katoenen handdoek en rol deze strak op. Bewaar de opgerolde katoenen doek zo luchtdicht mogelijk gedurende 3 dagen. Hiervoor zijn plastic bakjes met deksel geschikt. Nu begint de eigenlijke gisting.
Na 3 dagen bewaren de bladeren uitpakken. Deze zijn nu van kleur veranderd en moeten roodbruin tot zwart zijn. Voor de laatste droging legt u ze goed uitgespreid op een warme en schaduwrijke plaats, bij voorkeur op een nieuwe, droge katoenen doek. Uiterlijk na nog eens 3 dagen moeten alle bladeren droog zijn. Nu kunt u ze in een pot of blik doen voor opslag.
Als je na het fermenteren of drogen schimmel ontdekt (zichtbaar als een fijn wit laagje op de bladeren), zul je de bladeren helaas moeten weggooien.
Thee gemaakt van gefermenteerde aardbeibladeren
Je thee van gefermenteerde aardbeibladeren bereid je als volgt: gefermenteerde aardbeibladeren
Giet maximaal 3 keer per dag 250 ml kokend water over 1 theelepel gefermenteerde aardbeibladeren en laat het 10 minuten trekken. Voor een intensere smaak kunt u de zettijd verlengen tot 15 minuten.
Tannines kunnen de opname van medicijnen beïnvloeden. Om deze reden moet aardbeienbladthee minstens een uur vóór of na het innemen van de medicatie worden geconsumeerd.
Je thee van gefermenteerde aardbeibladeren bereid je als volgt: gefermenteerde aardbeibladeren
Giet maximaal 3 keer per dag 250 ml kokend water over 1 theelepel gefermenteerde aardbeibladeren en laat het 10 minuten trekken. Voor een intensere smaak kunt u de zettijd verlengen tot 15 minuten.
Tannines kunnen de opname van medicijnen beïnvloeden. Om deze reden moet aardbeienbladthee minstens een uur vóór of na het innemen van de medicatie worden geconsumeerd.
[1] Duitse thee- en kruidentheevereniging: TEA RAPPORT 2020 (2020). Op internet: https://www.teeverband.de/files/bilder/Presse/Marktzahlen/TeeReport_2020_ES.pdf ; Vanaf: 22 februari 2023
[2] Blaschek W, Ebel S, Hackenthal E, Holzgrabe U, Keller K, Reichling J, Schulz V. Camellia. Hager's encyclopedie van medicijnen en medicijnen. Stuttgart: WVG/Springer; 2014
[3] Xiang G, Sun H, Chen Y et al. Antioxiderende en hypoglycemische activiteit van theepolysachariden met verschillende fermentatiegraden. Int J Biol Macromol. 2023; 228: 224-233. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2022.12.114.
[4] D'Urso G, Pizza C, Piacente S et al. Combinatie van op LC-MS gebaseerde metabolomics en antioxiderende activiteit voor de evaluatie van bioactieve verbindingen in Fragaria vesca-bladeren uit Italië. J Pharm Biomed anaal. 2018; 150: 233-240. DOI: 10.1016/j.jpba.2017.12.005
