Vroeger was zuring een van de wilde kruiden die door hongerlijdende mensen werden verzameld als voedingssupplement in tijden van ontbering. Rijke burgers beschouwden het daarom als "voedsel voor de armen". Maar de tijden zijn veranderd: tegenwoordig is het een van de weinige wilde kruiden die zijn weg naar gastronomische restaurants heeft gevonden.
De jonge blaadjes en scheutpunten hebben een zeer aangenaam, licht zuur aroma. Zuring dankt zijn kenmerkende zure smaak aan het oxaalzuur dat het bevat. De bladeren smaken het lekkerst voordat de bloemstengel verschijnt, van maart tot april. In deze periode vind je de rozetten in clusters in de weiden. Tijdens de bloei verliezen de bladeren hun delicate citroenachtige zuurheid en worden ze wat bitterder. Na het maaien lopen de bladeren weer uit en kunnen ze opnieuw worden geoogst.
Als kind vond ik het heerlijk om zuringblaadjes rechtstreeks uit de wei te proeven. Misschien heb jij die verfrissend zure smaak ook wel als jeugdherinnering. Zo niet, dan is het tijd om dat plezier te herbeleven. Je kunt de blaadjes ook fijn hakken en over boterhammen strooien, net als bieslook.
De pittige jonge blaadjes zijn uitstekend geschikt als smaakmaker voor salades, soepen, smoothies, dipsauzen, kruidenboter of kruidenkwark. Hun citroenachtige zuurheid maakt ze een goede combinatie met visgerechten. In Frankrijk is zuring een populair culinair kruid, vandaar dat er ook grootbladige variëteiten voor de tuin verkrijgbaar zijn. In de zomer kun je een verfrissend drankje maken door de rauwe blaadjes fijn te hakken en ze te laten trekken in water of appelsap.
Is zuring eten ook gezond?
Zuring bevat niet alleen een hoog vitamine C-gehalte, zowat 110 mg/100 g twee keer zoveel vitamine C als een citroen, maar bevat ook een hoog ijzergehalte (2,3 mg/100 g) en aanzienlijke hoeveelheden provitamine A.
Het oxaalzuur in zuring kan schadelijk zijn voor mensen die gevoelig zijn voor nierstenen of die aan nierziekten lijden. Voor gezonde personen met een evenwichtig voedingspatroon is er geen bezwaar tegen het consumeren van groenten die oxaalzuur bevatten; dergelijke voedingsmiddelen zouden echter geen onderdeel moeten uitmaken van het dagelijkse dieet. Grote hoeveelheden en langdurige consumptie kunnen de nieren irriteren, zelfs bij gezonde mensen. Bovendien vermindert oxaalzuur de biologische beschikbaarheid van mineralen, met name calcium en ijzer. Veel voedingsmiddelen, zoals rabarber, snijbiet en spinazie, bevatten hoge concentraties oxaalzuur. Spinazie bevat ongeveer twee keer zoveel oxaalzuur als zuring. Koken vermindert het oxaalzuurgehalte, maar alleen als het kookwater wordt weggegooid.
Er bestaat echter een truc om oxaalzuur te neutraliseren: als het voedsel dat je eet rijk is aan calcium, bindt het calcium het oxalaat in het spijsverteringskanaal, daardoor kan het worden uitgescheiden zonder het lichaam te belasten. Verstandig dus om zuring te bereiden met calciumrijke voedingsmiddelen, zoals sojaproducten, harde kazen of zuivelproducten (room, zure room).
Veiligheidscontrole – voorkom misverstanden.
Zuringbladeren zijn pijlvormig. Een typisch kenmerk zijn de naar achteren wijzende, puntige bladpunten (aarachtige punten) aan de basis van de stengel. De bladeren hebben een prominente middennerf en een verfrissend zure smaak. Kauw voorzichtig op een klein stukje blad en voel met het puntje van je tong of het zuur smaakt. Spuug het direct uit als dat niet het geval is.
Er is slechts één giftige plant die verward kan worden met zuring, die vergelijkbare pijlvormige bladeren heeft: de aronskelk (Arum maculatum). Deze groeit echter in loofbossen en struikgewassen, niet in open weiden zoals zuring. De bladeren zijn over het algemeen groter en voelen rubberachtig aan. De plant is niet gevaarlijk giftig, maar brandt wel hevig op de tong.
Bovendien kan het verward worden met andere zuringsoorten, die wel niet giftig zijn maar minder goed smaken. Schapenzuring (Rumex acetosella) geeft de voorkeur aan schrale weiden en zure grond. Het is veel kleiner dan veldzuring. Het smaakt ook zuur en kan op dezelfde manier gebruikt worden. Krulzuring (Rumex crispus) en breedbladige zuring (Rumex obtusifolius) komen, net als gewone zuring, voor in voedselrijke weiden. Beide hebben echter grote, bittere bladeren zonder de typische puntige uiteinden. En zonder een zure smaak!
Recept: Zuringsoep
- 1 ui of 1 kleine prei
- 300 g aardappelen (meelachtig)
- 3 eetlepels boter
- 1 liter groentebouillon
- 150 g zuring
- 100 ml zure room of crème fraîche
- 1 theelepel sojasaus
- 1 theelepel citroensap
- peper
- nootmuskaat
Bereiding.
- Fruit de fijngehakte ui en de in blokjes gesneden aardappelen in boter en voeg de groentebouillon toe. Laat 15 minuten sudderen.
- Snijd de zuringblaadjes in reepjes, voeg ze toe aan de soep en laat deze 5 minuten trekken. Pureer de soep vervolgens tot een gladde massa en breng op smaak met crème fraîche en specerijen.
- Garneer eventueel met fijngehakte zuringblaadjes.
