Paddenstoelen! Geheimzinnig en spannend zijn ze altijd wel geweest. Denk maar aan de vele onheilspellende volksnamen die aan heel wat paddestoelen werden gegeven: heksenboleet, duivelsei, duivelsbroed, stinkzwam, om de fameuze heksenkringen niet te vergeten. Maar zijn onze zwammen meer dan magisch en hoe werden ze in de klassieke kruidenboeken bekeken. Een voorbeeld Judasoor.
In het jeugdstadium zijn ze kelk-, mossel-, of schotelvormig, later rond en geplooid, onregelmatig gegolfd en gelobd. Aan de oppervlakte zijn ze fluwelig behaard en olijfkleurig. De binnenzijde is sterk gerimpeld en geaderd. Het gehele vruchtlichaam is geleiachtig elastisch, bij opdrogen donkerder, zwart of grijsbruin, hard en gebocheld.
Het gehele jaar door, maar vooral in de periode van herfst tot voorjaar, op afgestorven stammen en takken van vooral de vlier, maar ook op ander loofhout zoals notenboom, Wilg en Beuk, in zowel de tropen als in gematigde streken over de gehele wereld.
In de oude kruidboeken.
Lobelius vermeldt over het voorkomen en uiterlijk: Judas ooren. Auriculae ludae. "Aende tacken van Vlier die een iaar oudt is/ principalijck Noortwaerts/ groeyet een schorsachtich oft leerachtich aenwas/ dat om sijn diversche crachten wel weerdich is bekent te wesen/dwelck vanden ghemeyden man in Duytslant ende Enghellant Judas-oore ghenoemt wordt/ midts dat de gedaente van een oore heeft/ ende met een knorachtich ende gherimpelt ghewas dat veel ploykens ende hollekens heeft de oore ghelijck is/ maer bruyn van verwe/ ende zeer hert: niet-te-min in dwater gheleyt/ soo wordet sachte/ ende swillende ghelijck een sponsie." In de 16de eeuw werd Judasoor, geweekt in wijn of rozenwater, gebruikt om ontstekingen te genezen. In Hongarije word een aftreksel in azijn nog gebruikt om te gorgelen bij keelontsteking.
In de keuken.
De zwam blinkt niet uit door een uitzonderlijke smaak. Lobelius vermeldt: "Van smaecke ist gheheel laf ende ghelijck een ghesoden vel oft leer." Toch is Judasoor in het Oosten en in Chinese restaurant in het Westen vrij veel in gebruik. Ze zijn ze bekend als zwarte zwam. Ze worden vooral verwerkt in salades en soepen, maar ook in de vegetarische keuken zijn ze natuurlijk goed te gebruiken.
Een recept: Veggiwok
- 200 gram seitan in stukjes of sojagehakt (gemarineerd)
- 4 judasoren, vers of gedroogd en geweekt
- 6 gedroogde shi-takes, geweekt of verse
- 1 teen knoflook, gesnipperd
- olijfolie
- gemberwortel
- wortel in reepjes
- 1 stuk tofoe, grof
- 2 sjalotjes, in stukjes
- 1 losgeklopt ei
Verwarm olijfolie in een wok, doe er de gember, de sjalotjes en de seitan bij. Roerbak met behulp van een houten spatel gedurende 5 tot 10 minuten. Voeg de paddenstoelen en de wortel toe en bak enkele minuten tot de wortelstukjes beetgaar zijn. Roer de tofoe erdoorheen en laat heet worden. Roer het los geklopte ei er door. Dien op met rijst of deegwaren.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten